Ha már főztél csirkét, és észrevetted, hogy fehér, kocsonyás anyagot ereszt, ne aggódj! Az undorító ragacs talán nem tűnik étvágygerjesztőnek, de valójában egy természetes jelenség, amelyet a csirkéből a sütés során kiszabaduló fehérje okoz.
Kiveszed a tökéletesen fűszerezett csirkemellet a sütőből, és máris ott van – egy furcsa, szivárgó fehér ragacs. Szaftos, aranybarna remekművet akartál, de most a csirkéd úgy néz ki, mintha olvadna.
De ne aggódj, ez mindenhol előfordul a csirke szerelmeseivel, az alkalmi otthoni szakácsoktól a profi szakácsokig, Drew Curlett személyi szakács szerint.
„Lehet, hogy nem szép, de teljesen normális, hogy a csirkéből fehér anyag jön ki, különösen, ha sütik vagy grillezik” – mondja a gasztronómiai oktató a Reader’s Digestnek.
Mi ez a ragacs?
Furcsa megjelenése ellenére a csirkéből szivárgó fehér anyag miatt nem kell pánikba esni. Ez egy fehérje és víz kombinációja, amely megalvad, amikor a csirkét magas hőmérsékleten sütik.
A csirkehús, különösen a mell, fehérjében gazdag, és amikor megfőzzük, a hő hatására a fehérje átalakul vagy „denaturálódik” – ugyanúgy, ahogyan a tojásfehérje is szilárd fehérré válik főzéskor. Ez a folyamat kiszorítja a vizet a húsból, és ahogy a fehérjék összecsomósodnak, létrehozzák azt a fehér, kissé ragacsos, félig szilárd ragacsot, amit a felszínen látsz.
Ez a jelenség akkor a leggyakoribb, ha:
-Csont nélküli, bőr nélküli csirkemellet (mivel kevesebb zsírt és több fehérjét tartalmaz) sütsz. „Ez akkor fordul elő igazán gyakran, ha magas hőfokon, sok folyadék vagy zsír nélkül készítjük, például ha sima, csont nélküli, bőr nélküli csirkemellet sütünk” – mondta Curlett.
-Olyan fagyasztott csirkét készítesz, amelyet nem olvasztottál ki teljesen (a felesleges nedvesség hozzájárul a hatáshoz). Ez azért történik, mert a fagyasztás hatására jégkristályok képződnek az izomrostokban, amelyek károsítják azok szerkezetét. Ha kiolvasztják, a lebomlott rostok a sütés során több nedvességet és fehérjét szabadítanak fel, ami növeli a fehér anyag megjelenésének valószínűségét.
Ezt a hatást úgy lehet a legjobban minimalizálni, ha hagyjuk kiolvadni a csirkét és közepes hőfokon sütjük, majd a csirkét sütés után hagyjuk pihenni.
Biztonságosan fogyasztható a fehér anyag?
Bár nem tűnhet finomnak, ez a fehér anyag tökéletesen biztonságosan fogyasztható. Ez csak főtt fehérje és víz – teljesen ehető, és nem befolyásolja a csirke ízét.
Ha azonban a csirkének furcsa szaga, nyálkás állaga vagy elszíneződése van a sütés előtt, az a romlás jele. Maga a fehér anyag ártalmatlan, de ha a csirkéje a romlás egyéb jeleit mutatja, a legjobb, ha kidobod.
Hogyan csökkentsd a kifolyt anyagot
Ha nem szeretnéd, hogy a csirkéd nyálkás legyen, vannak módszerek, amelyekkel csökkentheted a ragacs megjelenését.
Süsd alacsonyabb hőmérsékleten: A magas hőfok felgyorsítja az alvadási folyamatot, így a fehér ragacs jobban észrevehetővé válik. Próbálja meg 205°C helyett 175°C hőmérsékleten sütni a fokozatosabb sütés érdekében.
Pácold be a csirkét: Ha a csirkét 30 perctől egy óráig egyszerű sós vízben áztatod, az segít megtartani a nedvességet, és csökkenti a sütés során a fehérjeveszteséget.
Sütőben való sütés előtt süsd elő egy serpenyőben: A csirke forró serpenyőben történő megsütése, mielőtt a sütőbe helyeznéd, bezárja a szaftot, és minimálisra csökkentheti a fehérjevesztést.
Hagyd a csirkét pihenni: Ha a hideg csirkét egyenesen a hűtőszekrényből (vagy ami még rosszabb, a részben fagyasztott csirkét) sütjük meg, megnő a megjelenő fehérje mennyisége. Sütés előtt hagyd 15-20 percig szobahőmérsékleten pihenni.
Használj prémium minőségű csirkét: A gyárilag tenyésztett csirke a feldolgozás miatt általában több vizet tartalmaz, így a fehér trutyi jobban kifejeződik. Ha lehetséges, válassz bio csirkét, amely kevesebb felesleges nedvességet tartalmaz.
Ne feledd, hogy minimalizálhatod, de hacsak nem sütsz lassan, némi fehérje szivárgás természetes.
A csirkéből kijövő fehér anyag csak a hőre reagáló fehérje és víz, és ez teljesen természetes és biztonságosan fogyasztható. Bár lehet, hogy nem a legszebb látvány, de nem befolyásolja az étel ízét vagy biztonságát.
